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La vinificazione è un processo complesso che inizia immediatamente dopo la vendemmia e porta dalla materia prima: l’uva, fino al prodotto finito: il vino. Tra i momenti fondamentali di questo processo esaminiamone le principali.

Le fasi della Vinificazione.

  • 1. Pigiatura e Sgrondatura
  • 2.  Diraspatura e Pressatura
  • 3. Filtrazione e Fermentazione
  • 4. Svinatura e Solfitazione
  • la Pigiatura e la Sgrondatura

    la Pigiatura dell’uva
    Pigiare l’uva significa spremerla per separare una parte del succo dalla buccia. Un tempo quest’operazione veniva eseguita con i piedi, mentre al giorno d’oggi si procede con apposite macchine, dette pigiatrici. Il risultato è un liquido con delle parti solide in sospensione.

    la Sgrondatura
    Nella vinificazione in bianco a questo punto si interviene con la sgrondatura, operazione in cui il mosto viene separato dalle parti solide dell’uva, quindi raspi, bucce, vinaccioli.

  • la Diraspatura e la Pressatura

    la Diraspatura
    Questa fase, che consiste nella separazione degli acini dal raspo, avviene solo in casi ben definiti. Si diraspa, per esempio, quando l’uva è molto tanninica o acida, per la lavorazione di vini liquorosi, se l’uva non è troppo matura.

    la Pressatura
    Questa fase consiste nella compressione, più o meno importante, dell’acino, per estrarne il mosto rimanente dopo la pigiatura e le eventuali operazioni successive. Avviene tramite Pressando in modo “delicato”, senza rompere i semi o schiacciare i raspi, si ottiene un vino di qualità più elevata; aumentando la pressione si ricavano frazioni di mosto sempre più colorate e tanniniche, ma meno pregiate.

  • la Filtrazione e la Fermentzione

    la Filtrazione e Centrifugazione
    Entrambe queste operazioni sono applicate per togliere torbidità al liquido ottenuto dalla pressatura, togliendo le particelle solide più sottili.

    la Fermentazione
    Durante questo processo gli zuccheri del mosto vengono trasformati dai lieviti in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari. Dura in genere circa 10 giorni.

  • la Svinatura e la Solfitazione

    la Svinatura
    Al termine della fermentazione il vino viene estratto dai tini, separandolo dal residuo solido che si deposita sul fondo. Il vino viene travasato nei contenitori in cui subirà la maturazione che porterà al prodotto finito.

    la Solfitazione
    L’aggiunta di solforosa al vino in maturazione svolge diverse funzioni tra cui quella antisettica, che consiste nel bloccare lo sviluppo della flora batterica che possono seriamente compromettere la qualità del prodotto finito.